Hay una pregunta que me hicieron una vez y que todavía me persigue: ¿cuál es la habilidad más importante de un cocinero? Esperaban que dijera técnica, o paladar, o resistencia. Dije atención, y me sostengo en eso.

Cocinar bien no es saber muchas cosas. Es estar presente en una. Es escuchar el cambio de sonido del aceite cuando alcanza la temperatura, oler el punto exacto en que el ajo pasa de dorado a amargo, sentir bajo el cuchillo cuándo la cebolla está pidiendo otro corte. Nada de eso se piensa. Se percibe, y solo se percibe si estás ahí.

El enemigo no es la prisa

Mucha gente cree que el enemigo de la cocina es la prisa. No es cierto. He cocinado rapidísimo y bien. El enemigo es la ausencia: estar friendo algo mientras la cabeza está en la cuenta de mañana, en la conversación pendiente, en el teléfono que vibró.

La comida se da cuenta. Siempre se da cuenta.

Un plato sabe a la atención que se le puso. No hay ingrediente que reemplace eso.

Lo que se traslada

Lo interesante es que esta atención no se queda en la estufa. Una vez que el cuerpo aprende a estar enteramente en una tarea sencilla, empieza a querer estar así en todo: en una conversación, en una caminata, en una hora de trabajo. La cocina fue, para mí, la escuela. El aula donde aprendí a no estar en otra parte.

Sospecho que cualquier oficio hecho con las manos puede enseñar lo mismo. La cocina fue el que me tocó.